0.学童クラブでの食品を扱うリスク管理が甘過ぎて怖い
食べ物を扱う限り、食中毒リスクがある
食品を扱う施設で一度でも食中毒があれば、学校や福祉施設・病院などでも報道が入る世の中。
だけど学童クラブでは、その辺のリスクを分かってない施設もあります。
利用者は抵抗力の弱い子どもだから、O-157やノロウイルスでは死亡事故もありえるってことを・・
いや、リスクは知っているかもしれないけれど、
今まで大丈夫だったから、という理由だけで特に見直しや検討もしないで、漫然と運営にあたっている所も多くあるようです。
学童クラブが父母会運営だったりすると、主婦や家庭レベルの知識や管理体制での運営となりがち。
分かりやすい知識で言うと例えば、
夏場は食中毒に気を付ける季節
👆 昔の考え方です。
確かに暑いと食品も痛みやすいんだけど、今は冷房が全学校に配置される勢い、学童でも暑いところに弁当放置とかあり得ませんよね。
食品衛生が不十分だった頃の民間知識が、"夏は食中毒って刷り込まれてる”だけ。
昔は下痢しても「下痢か、お腹の風邪ね」と片付けられてたのが、今ではノロウイルス食中毒からの、嘔吐物飛散や調理人が感染源になって他人へ流行のコンボって流れが知られています。
冬場の方が食中毒リスクが大きいのは常識。
しかしその程度のことを、私が近隣学童クラブの食品衛生環境を見直すプロジェクトで集まったとき、
夏は特に気を付けましょ。
👆イマイチ話が通じない。
嘔吐した時のアレね、
食中毒なの？
こんな感じで絶句した記憶があります。
・・・というか集められた人ですら意識が低い、そんな人ばっかりでした。
時代とともに変わる食品衛生管理の基準
最近はインターネットで調べれば、分かる情報はたくさんあるし、焼き肉店での生レバーの食中毒で法律が見直されたりと、状況は日々変わっています。
10年も前には町内会や、ともするとパチンコ屋さんの新年のイベントでも普通に行われていた餅つき。
餅は非加熱食品であること・臼や杵が木製で菌繁殖の温床となること・ノロウイルス流行の最盛期が行われる季節などにより、保健所の指導がすごく厳しくなってるの、知ってますか？
「開催したい！」と保育施設が役所に申請してもまず許可が降りなくて、学童クラブなどでは今はもうほとんど実施されていません。
流しそうめんも似たような感じですよね。
餅つき、流しそうめんは単なる一例ですが、学童クラブだと子どもが行うクッキングはたくさん行われています。
クッキーなど完全に焼いたり、火を十分通して食べるものならまだしも、生野菜を子どもが手でちぎったサラダを出したり、
管理しても事故が起こるというのに、管理すら適当だと先が思いやられますね。
1.学童クラブの食品衛生基準は各施設任せなので、標準的なものを示します
学童クラブの衛生管理に大事なのは、
●施設に合った基準をマニュアル化しておく
●日々の記録を残しておくこと
●職員の教育と意識改革
保育園だと栄養士常駐して給食を施設内で作ることも多いから、いろんな基準があって毎日守られています。
だけど学童クラブには、マニュアルなんて施設ごとにあるかないか？ってレベル。
"市内の学童クラブの衛生管理基準"みたいのが決まってる自治体もある一方で、各施設任せで基準なんて作ってない自治体もあります。
確かに施設ごとに環境が大きく違うので、平準化したマニュアルは作りにくく、
だからこそ施設ごとのマニュアルが必要になります。
そこで参考になるのが厚生労働省が出している、大量調理施設衛生管理マニュアル。
参考にしてる施設の例 明石市立保育所
これは、HACCAP～(各工程を区切って管理するシステム)に基づいている信頼のできる基準です。
HACCPは 食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因（ハザード; Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP; 必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。
ウィキペディア
要は基礎理論があって
作られた基準ということ。
ただこのマニュアルは1日何百食作るような施設の基準だから、学童クラブみたいな少人数には向かない点もあります。
だから東京都なんかは、別に小規模施設の基準を作ってますね。
テキストのみの厚生労働省のとは違って、ポイントがイラスト付きで分かりやすい👇️
1回20食未満の給食提供施設の方へ ハンドブック『「食品衛生」って何をしたらいいの？』
できるできないは施設ごとにあるから、大事なのは再度挙げると
✔そこに合った基準をマニュアル化しておく
✔日々の記録を残しておくこと
✔職員の教育と意識改革
次の章から個別のポイントをお話していきます。
2.学童保育所での調理活動の衛生管理
学童クラブは施設ごとに大きく環境が違うから、その学童クラブで何ができるかちゃんと考えておくのがポイント。
"職員のやりたいこと"じゃなくて、"衛生環境を保ってやれること"。
学童クラブレベルの施設だと、飲食店や調理室が独立している保育園のような調理はできません。
ある程度の大人数に調理したものを一括して提供するとなると、保育園(認可)レベルの衛生管理が必要だけど、そもそもキッチンすらない施設も学童クラブに多い。
調理環境が全くない学童も沢山あるけど、家庭レベルのシンクと調理台を部屋に組み込んだ学童クラブが一般的かなと思います。
だからおやつも、せいぜい袋菓子を開けて取り分ける程度。
その程度の設備で、何十人へ提供する料理をするなんてのは無理な話ですよね。
冷蔵庫すら５人家族が使うようなものが１つあるかないか？ってところ。
となると、肉や魚や卵、生野菜など全て扱うのは相当危険になります。
肉についてる雑菌が野菜に移る、バイ菌にとっては天国かもしれないけど人間にとっては？？
たくさんの子の食べるものを作るには、家庭で朝昼晩同じようなことをしているから大丈夫、ってわけにはいきません。
単に増やせばいいって訳じゃ
ありませんよ。
肉類を扱うまな板包丁と、野菜を扱うスペースは別にする必要があるけど、だいたいの学童クラブはスペースの関係で難しい。
これだけでも、できることは相当制限されます。
学童クラブで調理など昔はよくやってましたよね。
経験の長い方なら分かると思います。
だけど基準もないようなもので、
✔ もともと緩すぎたってだけ。
✔ ノロウイルスも知られてなかっただけ。
本来は気を遣わなきゃダメだったのに、してなかっただけということ。
施設によってやれることの基準を決めておきましょう。
3.学童クラブでの、食品仕入れと保管の考え方
おやつはスーパーやお店で買ってくるか、配送してもらうのが一般的。
最近は予算管理からアレルギー対応までの、おやつパッケージを届けてくれるサービスもあります。
どの方法をとるにしても、食べ物を学童クラブ内で一時的に保管するという手順が出てきます。
仕入れの時に食べるスケジュールと消費期限を確認し、棚や冷蔵庫などの保管場所は清潔にしておきましょう。
冷蔵庫内が整理もされず、職員の飲みかけのペットボトル、弁当、いつ開けたのかわからないような調味料まで入っているような汚いのはダメ。
家じゃないんだから。
床に段ボール直置きにしている施設もたまに見るけど、ゴキブリやネズミが狙ってるからやめましょう。
その段ボールは、スーパーのバックヤードでどんな扱いをされてたかも分かりません。
教育されてないスーパーのバイトが、足で蹴っ飛ばしてたかもよ。
冷蔵庫内や保管場所は清潔に保ち、外から持ち込まれるときの包装についている汚れもなるべく取るのが理想、段ボールから取り出して違うケースに入れとくだけでも効果あり。
そして保管方法はパッケージの通りに。
冷暗所に保管とか、常温で保管とか、ちゃんと書いてあります。
4.消費期限と賞味期限の話と、開封後の取り決め
消費期限や賞味期限は守る
消費期限は製造日から期間が短いものについてるヤツだから、ちゃんと守りましょう。
一方で賞味期限は、期間を長くして食品ロスを減らそうとする食品業界の流れがあります。
ただ学童クラブ指導員などの食品の素人が、
- 子どもに提供していいのか
- 悪いのか？
を判断するためには守ったほうがいいでしょう。
守らずに事故か何かあった場合には、PL法(製造物責任法-作った会社に責任があるとする法律)適用外になるからです。
製造物責任法とは、「製造物」の「欠陥」が原因で、他人の生命・身体・財産に損害が生じた場合、製造業者等に損害賠償責任を負わせる法律です。
デイライト法律事務所
開封後の取り決め
また賞味期限は厳密ですが、「開封したあとには早めにお召し上がりください」みたいに基準が曖昧な場合もあります。
早めって、あなたならどの程度が早めですか？
- 一時間以内？
- ２日後まで？
言われてみると、人によってけっこう幅がありますよね。
その曖昧さは、色んな職員がいる学童クラブみたいな施設だと良くないこと。
- その日だけ
- 翌日まで
- 賞味期限内で翌週まで
👆何でもいいから基準を決めておくのが大切。
とっとくの？(怒)
まだ大丈夫でしょ
こんな無駄な職員間のいさかいも減るでしょう。
食品の形状により扱いは違う
基準を作るには、小袋のお菓子や、粉もの、牛乳などの液体は全く取り扱いが違うので分けて考えます。
粉ものでは特に「パンケーキシンドローム」という言葉を聞いたことがありますか？
パンケーキシンドローム
「美味しそうなお好み焼きが突然命を脅かす症状に！ある一家を襲った、恐怖の出来事とは？"お好み焼きを食べると、突然呼吸困難に！"」
と、この”口腔ダニアナフィラキシー”のお話をセンセーショナルに放送していました。
かみぞのキッズクリニック
調味料や油は日持ちしそうなイメージだから、いつ開封したのか分からないものを、出したり使ったりしちゃいがち。
実際に日持ちはするんだけど、油断していると「数ヵ月前に開封したものだった」などになりかねません。
コロッケをおやつに出して「味がない！」って聞いたバイト支援員が、冷蔵庫に入ってたソースをかけてあげた。
そしてそのソース、賞味期限が半年前に切れてたってオチ。
大問題になったケースを私、知ってますよ。
5.学童保育での調理者の衛生管理
指導員から子どもへの感染リスクをなくすためには、個々の健康チェックと、エプロンや爪先など身だしなみのチェックが必要になります。
手洗いも適切なタイミングで行わないといけません。
また曖昧な表現だな。。
って思ったなら、あなたはよい感覚を持ってます。
手洗いに適切なタイミングは
●調理場に入る前、または入った直後
●肉や魚の調理から、野菜の調理に移る時
調理場は区分的に"清潔区域"、その外は"準清潔区域"とか"汚染区域"って呼ばれます。
清潔な場所には、汚い手を持ち込まないということ。
汚い手すら持ち込んじゃダメなのに、清潔区域内のキッチンには余計なものは持ち込むのは当然×。
同じ理屈でゴミ箱も、できるなら調理場の外に置くのが◯。
せっかく清潔に調理しても、ごみが舞って料理に入ったり、洗い場の水が飛んだりしたのでは意味がありませんよね。
6.学童クラブでの調理に子どもが関わる場合
この章は大量調理施設衛生管理マニュアルに沿ってないけど、子どもクッキングがある学童クラブだと必要なポイント。
子どもといっても理解度や能力まで様々ですよね。
だから
って言っただけじゃ油断できません。
最低限手洗いの様子と、身だしなみのチェックを大人が行いましょう。
人数規模によって、大人が十分に配慮できないような場合には子どもとのクッキングなんてできません。
クッキーの生地をこねて丸めてるときに、地面に落としたのを拾って練り込むとか、平気で子どもはやるからね。
わっかりませーん
またメニューについては、加熱するもの一択。
十分加熱すればだいたいの菌は死滅するので(黄色ブドウ球菌の毒素など例外はあります)、多少前段階で甘さがあっても、食中毒だけは回避できるからです。
その理屈で、生野菜を手でちぎってサラダにするとか、加熱しないでそのまま食べる物はかなりのリスクがあります。
冬場にそれやったら、"ノロウイルスに感染するためのクッキング"をやることになりますよ。
ノロウイルスを
最大限警戒してます。
7.調理から食べるまでの時間は30分目安
雑菌が増えやすい温度は常温で、それも30分を過ぎた頃から急に増えてきます。
高温で調理しても、冷まして常温になる過程でやはり菌が増えてしまいます。
30分以内に食べないのなら、あら熱を取ったらすぐに冷蔵庫に入れるなどの対応が必要です。
👆ってことが、厚生労働省のマニュアルにちゃんと書いてあります。
ちなみに冷凍しても菌が死なないのは周知の事実。
解凍したら即座に菌が増えていくと思って間違いなし。
8.学童クラブでの提供で注意がいる食品
この章では、取り扱い注意食品を個別に書いていきます。
単に食品衛生上の問題だけじゃなくて、相手が子どもってことでも注意が必要になってきます。
8-1.生食する食品は要注意
加熱しないで食べるものは、工場で調理されてパックされたチルド食品なら大丈夫でしょう。
ダメでもその製造元の責任で、そこまで気にしてたら何も食べられないから。
盲点としては生野菜や、いちご・キンカン・ブドウみたいに皮のまま食べる果物は要注意。
例えばスーパーの惣菜の付け合わせのキャベツ。
スーパーのバックヤードで生野菜は
- 流水で洗い
- 適正な濃度の消毒剤につけ
- さらに流水で流して
- 残留菌数を基準内に収まる
ようにして出しています。
ここまでやって菌を基準内に収めたとしても、時間がたてば増えるのがばい菌。
葉物などは表面積も大きく洗いきれません。
O-157が初めて流行した時代に、"かいわれ大根が原因ではないか"って言われてました。
まさに「生で食べる、洗いきれない食品」ですね。
知らない手間をかけて、かなり厳しく取り扱われてるのが生野菜。
学童クラブに持ってきて、水でチャッと流しておしまいにした場合の危なさ、分かってもらえますか？
意識の低い支援員は、「野菜くらい・・」と考えがちですが、全く大丈夫じゃありません。
ノロウイルスって加熱したら死ぬんだけど、生野菜・・加熱の加の字もない。
学童クラブって、特に抵抗力の弱い子どもが対象の施設です。
皮を剥いて食べるようなバナナやミカンならいざ知らず、まるごと生で食べるようなものは消毒殺菌でもしない限り提供しない方がいいと思います。
8-2.肉・魚・卵などの動物性食品の扱い
生肉や魚介類は雑菌の温床です。
サルモネラ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌、ノロウイルス、O157、赤痢菌
まあ加熱してから食べるわけなんだけど、生肉を扱ったまな板に加熱済みの食品が触ったりする二次汚染もあるので油断できず。
調理場がせまい学童クラブなどでは特にそうです。
卵も殻からサルモネラ菌が他の食品について食中毒集団感染した例もあります。
他にも生肉の加熱不足で起こったカンピロバクターの集団感染など、枚挙にいとまがありません。
扱いには注意が必要なので、どうしても使うならカット済みの肉を買ってくる。
学童クラブの調理スペースではカットはしないで、そのまま鍋に放り込むくらいでいいと思います。
8-3.学童クラブで注意すべき、子どもに不適切な食品
子どもに適さない食品の代表選手はお酒・カフェイン。
お酒
香り付けにリキュールを使うケーキ、生クリームにはキルシュワッサーをよく使います。
キルシュワッサー
さくらんぼのけっこう強めのリキュール、製菓衛生士の勉強してるときに知りました。ありなしだとクリームの香りが全然違います。
パウンドケーキにもよく使われるラムレーズンは、ラム酒がよく染み込んでいます。
こういうのは微量でほぼ関係ないけど、過敏な子は反応するから知っておいて損はないでしょう。
干ぶどうをラム酒に
漬けたのにゃ
カフェイン
カフェインはコーヒーや緑茶にも含まれてるよね。
子どもは意外にコーヒーゼリーが好きだったりするけど、二個も食べれば子ども１日当たりのカフェイン摂取基準を越えるってあまり知られてません。
カフェイン過剰摂取によって、怒りっぽくなったり集中力なく多動気味になるなど、良くない影響が報告されています。
子供はカフェインに対する感受性が高いため、４歳～６歳の子供は最大45mg/日、７歳～９歳の子供は最大62.5mg/日、10歳～12歳の子供は最大85mg/日(355ml入り缶コーラ１～２本に相当)までとする。
厚生労働省のページ
全日本コーヒー協会👆️より。
コーヒー１杯で60mg(コーヒーゼリーも同じ分量)
あえて食べさせる必要もないし、無知だった場合は知識のある保護者からいずれ指摘が入るでしょう。
あなたは今知ったので大丈夫ですね。
(だから最近はカフェインレスのコーヒーゼリーも出てます)
餅など
餅やこんにゃくゼリーなど物理的に危ないものも、子どもには適さない食品です。
枚挙にいとまがないから、現場の保育者で確認や検討しましょう。
敢えて指摘が入るようなものを冒険して出さなくても、たくさん食べるものはありますよね。
保育園だと、はじめて食べるようなものは食材には使いません。
必ずおうちで先に食べて、大丈夫かどうか確認してもらいます。
小学生だからといってほぼ出回らない食材や、パパイヤとか子どもがあまり食べたことないような食材は、アレルギーの観点からも避けた方がいいと思います。
9.学童保育での食品衛生管理についてまとめ
学童クラブでの食品の扱いに関して、いくつかポイントをお話してきました。
これらを元にチェック表を作って、日々の記録にすること。
マニュアル的にして、新人にも見てもらえば教育が完了するようなものを作れたらいいですね。
✔調理者や配膳者の健康チェック
✔保管や収納のこと
✔調理環境の項目
✔期限、適さない成分、アレルギーチェック
✔子どものチェックポイント
✔事後の掃除や片付けの項目
こんなのを大量調理施設衛生管理マニュアルを元に、
- これなら施設でできて、無理はない
- リスクをちゃんと知って管理できる
ように作っておくのが管理的に必要です。
ありがとうございました。
よければコメントなどいただけると嬉しいです👇️
学童クラブ職員の悩みはだいたい
● 職場の人間関係で悩む
● 子ども対応のノウハウを知りたい
● 収入面や将来性に不満や不安あり👆これらを解決するには転職かスキルアップ。
転職に関しては、私も登録してみた信頼できる転職サイトがあるのでこちらから。
【はじめての学童指導員】登録した感想はかなり好印象、相談のみでもOK
スキルアップに関しては、
子ども心理/一般知識/事例/管理ポイント・・
個別にいくらでも学ぶことがあるので、それらを網羅して私ジャムがたくさん記事を書いています。
でも実は個別知識ばかり増やしても、根本的なものが足りないんです。
人間そのものを毎日相手にする学童クラブの仕事には、別次元のスキルや知識が必要、
というのが20年以上の経験と理系的思考による結論です。
・・では何が根本的に足りず、どうすればいいのか？
根本的に足りないもの
➔経営的な視点での基礎的な考え方、真の人間理解などのビジネススキル。
どうすればいいのか？
➔人に物を売るマーケティングを学ぶことで可能。
と思いましたか？(^^)
分野が全く違うように思えますがマーケティングを学ぶとは、人へ物を売ったり価値提供のために
✔ 人間を真面目に理解して読み解き、
✔ 発生した問題へどう対処すればいいか、
✔ お金/時間/情報/人材資源をどう使えばよいか？👆こんなのを学ぶ事になるので、結果的にあらゆる仕事に通じるスキルが身につきます。
これらが保育現場でも必要と言うのは、賢明なあなたには理解していただけるでしょう。
つまりマーケティングを学ぶと、どんな仕事にもつぶしが効く知識やスキルが身につくので、
保育に活用できるのはもちろん、ついでに副収入を得る程度は容易になり、収入面の不安もなくなってきます。
保育業界は価値観が偏りがちで、経験を積めば積むほど一般常識から離れてしまうジレンマがあります。
(経験が浅いと実感がないと思いますが、真面目に保育現場だけで経験を積むと必ずぶち当たる壁です)
特に現場リーダーや管理職になった時、一般的なビジネス知識やスキル有り無しは非常に大きな差となります。
良い主任や施設長は長い経験によって、自覚なしに身に着けているのですが、
あなたはその正体がマーケティングにより得られる知識やスキルということを知ったため、
それを学ぶことで、真面目に取り組めば1年ちょっとで10年以上の時間をショートカットして身につけられるわけです。
と言ったところで、私の学んだオンラインビジネススクールを紹介しておきますね。
名前は「次世代起業家育成セミナー」
●友達追加するだけで、20万円分の教材が無料でもらえ、巷に溢れている単発のビジネス動画でなく体系的に学べる。
●また私のウェブサイト(「学童クラブ指導員と保護者の部屋」または、「保育士の3大お悩み解決所」)経由で登録すると、私からも「保護者対応虎の巻」などを差し上げています。
「次世代起業家育成セミナー」のライン友達追加だけでかなりの特典が貰え、お金は最短２週間たたないと1円も払えないのでお試しのみで退会可能。
登録のみのデメリットはありません。
ここまで読むくらい熱心なあなたには、ぜひレベルアップして子どものために生かして欲しい(^^)
👇👇何が学べるか、どんな効果があるか👇👇
※以下「保育士の3大お悩み解決所」の記事が開きます。
試しに起業センス測定のススメ
次世代起業家育成セミナー自体の説明記事👇
説明記事へ
👇無料教材が怪しいと思う方にはこちら(^^)
私からの無料プレゼント、さらっと「差し上げます」と話しただけですが実は大反響がありますよ。
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