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学童クラブで食べることについての衛生管理

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このサイトでは管理者のジャムが、

主に学童クラブや児童館で"20年以上"
主に小学生に関わってきた経験を元に、

子どもに関わる大人へ役立つ情報を発信。

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ジャム
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学童クラブではお弁当を食べたり、おやつを食べたり、イベントでクッキングをしたりと、食べ物を扱う機会があります。

しかし保育園のように栄養士や調理師に始まる食品衛生責任者がいるわけでもなく、指導員も非常勤やパート含めたら保育関連の資格すらない職員が多く働いているなかで、衛生面がそれほど重視されていない施設が多くあります。

この記事では大切な衛生管理面のうち、おやつやクッキングなどで学童クラブでの食品の扱う時のことについて書いていこうと思います。

感染症の衛生管理の記事はこちら

この記事を読むと分かること

  • 学童クラブでの食品リスク
  • 食のプログラムでの注意点
  • おやつの扱いや提供について
  • 食品衛生の一般的な知識
食品衛生の記事の挿入画像

1.学童クラブでの食品を扱うリスク

一度でも食中毒などがあれば、学校や福祉施設・病院などでは報道も入り、かなりの大ごとになるのに、リスクを認識していない施設があまりに多くあります。

第一学童クラブでの利用者は抵抗力の弱い子どもなので、O-157やノロウイルスでは死亡事故もありえる重大なことです。

またはリスクは知っているかもしれないけれど適切な対策をせず、今まで大丈夫だったからという理由だけで特に見直しや検討もせず漫然と運営にあたっている所も多くあります。

学童クラブ自体が父母会から始まったところも地方では特に多いため、主婦や家庭レベルの知識や管理体制がもとになっているというそもそもの運営の流れがあります。

食中毒

昔は夏場が食中毒に気を付ける季節というのが一般的でしたが、冷蔵施設が不十分だった頃の民間の知識がそのまま受け継がれているようなものです。今はノロウイルスなどの流行をみれば、冬場の方が感染症リスクが大きいは常識ですね。

しかしその程度のことを半端な知識で引きずっている指導員もいます。調理師でもなければ衛生管理の資格もない、研修も受けたことがないでは仕方のないことかもしれませんが、必要な知識は身に付けた上で具体的な対応をしていって欲しいと思います。

近年のインターネットに始まる情報発展から、調べれば分かる情報はたくさんありますし、焼き肉店での生レバー提供による食中毒により法律が見直されたりと、状況は日々変わっています。

10年も前には町内会や、ともするとパチンコ屋さんの新年のイベントなどでも普通に行われていた餅つきは、非加熱食品であること・臼や杵が木製で菌繁殖の温床となること・ノロウイルス流行の最盛期が行われる季節などにより、保健所の指導が厳しくなっています。

申請してもまず許可が降りないため、学童クラブなどではほとんど実施されていません。

餅つきについては一例ですが、一般の学童クラブでは子どもが行うクッキングはいまだにたくさん行われています。

クッキーなど完全に焼いたり、火を十分通して食べるものならまだ大丈夫ですが、生野菜を子どもが手でちぎったサラダを出しているところもあるようです。管理していても事故が起こるというのに、管理すら適当だと先が思いやられます。

クッキー

2.学童保育所での調理活動

学童クラブレベルの施設では、飲食店や調理室が独立している保育園のような調理はできません。

ある程度の大人数に調理したものを一括して提供するとなると、保育園(認可)レベルの衛生管理が必要になるためです。

多くの学童クラブはキッチンが家庭とさほど変わらないため、肉や魚や卵、生野菜など全て扱うのは相当危険です。たくさんの子の食べるものを仕事として作るには、家庭で朝昼晩同じようなことをしているから大丈夫とはいきません。

例えば大枠で言うと肉類を扱うまな板包丁と、野菜を扱うものは別にする必要がありますが、それすらスペースの関係で難しいようならできることは相当制限されます。

学童クラブで調理など昔はよくやっていたのもわかりますが、もともと緩すぎたというだけのことで、本来気を使わないといけなかったことを無知なためにしてなかっただけのことです。

それでもできることはゼロではありません。

肉や野菜を別で扱えなくて包丁で切れないというなら、カット済みの肉や野菜が売っているのでそれを使うなどです。また飲食店などで行われている適切な衛生管理基準を学童クラブでできる範囲で行えば、ある程度は安心でしょう。

調理

3.学童での食品の仕入れと保管の考え方

学童クラブではおやつが出ます。補食という意味では保育園ほど意味は大きくありません。単に空腹をある程度満たす程度です。

食育を重視している施設ではまた違いますが、育成内の比重は決して大きくありません。その割にリスクが高く手間もかかるので、放課後子ども教室では出ないですね。

おやつを買うところは近隣のお店や、配送してもらうのが一般的です。

近年学童クラブの拡大に目をつけた業者が、予算管理からアレルギー対応まで一括でしてくれるようなおやつパッケージを届けてくれるサービスを始めている地域もあります。

配送

どの方法をとるにしても、学童クラブ内で一時的に保管するという手順が出てきます。

仕入れの時に消費期限などを確認し、棚や冷蔵庫などの保管場所は清潔にしておきましょう。

冷蔵庫内が整理もされず、職員の飲み物や弁当やいつ開けたのかわからないような調味料まで入っているような汚い施設はよくありませんね。

場所がないなどの理由から床に段ボール直置きにしている施設もたまに見ましたが、ゴキブリや場合によってはネズミなどの害獣も出るのでやめましょう。

冷蔵庫内や保管場所は清潔に保ち、外から持ち込まれるときの包装についている汚れもなるべくとるのが理想です。段ボールから取り出すだけでも違います。

冷蔵庫

4.消費期限と賞味期限についてのはなし

消費期限は製造日から期間が短いものについていますので、守りましょう。

賞味期限については期間を長くして食品ロスを減らそうとする食品業界の流れがありますが、学童クラブ指導員などの食品の素人が、子どもに提供していいのか悪いのかを判断するためには守ったほうがよいでしょう。

食品のパッケージに書いてある通りに保管したり提供しないと、事故など何かあった場合にPL法(製造物責任法-作った会社に責任があるとする法律)適用外となります。

開封したあとには早めにお召し上がりくださいというのがパッケージに表示されているのを目にしたことはあると思います。

早めというのを個々の指導員判断に任せるのはよくないので、施設単位で基準を定めましょう。

よくあるのはその日だけとか、翌日まで、賞味期限内で翌週までなどでしょう。

それでも煎餅などの個々別々になっているものと、粉ものや牛乳などの液体は全く取り扱いが違うので注意しましょう。粉ものでは特にパンケーキシンドロームという言葉を聞いたことがあるでしょうか?けっこう鳥肌ものです。

ルールがない場合によくあるのは調味料や油で、日持ちしそうなためいつ開封したのか分からないものを出したり使ったりしてしまいます。

実際に日持ちはするものですが、油断していると「数ヵ月前に開封したものだった」などになりかねませんので、特に注意しましょう。

パンケーキ

5.学童保育での調理場や調理者の衛生管理

指導員から感染リスクをなくすためには、個々の健康チェックと、エプロンや爪先など身だしなみのチェックが必要になります。

手洗いも適切なタイミングで行います。

適切なタイミングとは、調理場に入る前か入った直後です。食品や調理道具以外の余計なものを触った後にも必要です。

そのため調理場には余計なものは置かないようにしましょう。またゴミ箱の扱いも注意し、できるなら調理場の外に置くとよいでしょう。

せっかく清潔に調理しても、ごみが舞って料理に入ったり、洗い場の水が飛んだりしたのでは意味がありません。

ゴミ箱

6.学童で調理に子どもが関わる場合

子どもといっても理解度や能力まで様々です。最低限手洗いと身だしなみのチェックを大人が行いましょう。

人数規模により大人が十分に配慮できないような場合に、無理に子どもと調理などを行うのは考えものです。

またメニューについては、加熱するものを行いましょう。十分加熱すればだいたいの菌は死滅します(黄色ブドウ球菌の毒素など例外はありますが)。

後で書きますが、生野菜など加熱しないでそのまま食べるような物はかなりのリスクがあります。

ばいきん

7.調理から提供時間のこと

雑菌が増えやすい温度は常温です。それも30分を過ぎた頃から急に増えてきます。

高温で調理しても冷まして常温になる過程でやはり菌が増えてしまいます。

30分以内に食べないのなら、あら熱を取ったらすぐに冷蔵庫に入れるなどの対応が必要になります。

時計

8.学童クラブでの提供で注意がいる食品

8-1.生食するもの

加熱しないで食べるものは、工場で調理されてパックされたチルド食品なら殺菌済みなのでそのまま食べるものは大丈夫です。

それ以外の生野菜や皮のまま食べる果物は要注意です。スーパーの惣菜の付け合わせのキャベツなどは洗って付け合わせにしているだけに見えても、実際には流水で洗い、適正な濃度の消毒剤につけ、さらに流水で流して残留菌数を基準内に収まるようにして出しています。

また菌を基準内に収めたとしても、時間がたてば増えてきます。

葉物などは表面積も大きく洗いきれません。

一昔前にO-157が流行した時にはかいわれ大根が原因ではないかなどと言われたものですが、まさに「生で食べる、洗いきれない食品」でした。

特に抵抗力の弱い子どもが対象の施設です。皮を剥いて食べるようなバナナとかみかんなどではなく、まるごと生で食べるようなものは消毒殺菌でもしない限り提供しない方がよいでしょう。

果物

8-2.肉・魚・卵などの動物性食品

生肉や魚介類は雑菌の温床です。加熱してから食べるわけですが、生肉を扱ったまな板に加熱済みの食品が触ったりする二次汚染もあります。

調理場がせまい学童クラブなどでは特にそうです。卵も殻からサルモネラ菌が他の食品について食中毒集団感染した例があります。他にも生肉の加熱不足で起こったカンピロバクターの集団感染など、たくさんありますら、

扱いには注意が必要なので、どうしても使うならカット済みのものをそのまま鍋に放り込むくらいでよいでしょう。

8-3.子どもに不適切な食品

たくさんありますが、お菓子にも含まれている中で代表的なものはお酒やカフェインです。

香り付けにリキュールを使うケーキもたくさんありますが、あえて使うこともありませんね。

カフェインはコーヒーや緑茶にも含まれています。子どもは意外にコーヒーゼリーが好きだったりしますが、1日二個も食べれば日当たりの摂取基準を越えてしまいます。

カフェイン過剰摂取により怒りっぽくなったり集中力かなく多動ぎみになるなど良くない影響が報告されています。

コーヒー

エナジードリンク、カフェイン中毒で検索するといくらでも記事が出てきますので、調べてみてもよいでしょう。

あえて使う必要もありません。

知識のある保護者からいずれ指摘が入ります。

また餅やこんにゃくゼリーなど物理的に危ないものもあります。枚挙にいとまがないので、現場の指導員で確認や検討しましょう。敢えて指摘が入るようなものを冒険して出さなくても、たくさん食べるものはあります。

9.学童保育での衛生管理についてまとめ

いかがでしょうか。ここで書いた内容は現時点での注意点です。日々世の中は動いているので、情報はいち早くキャッチしましょう。

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